Nel tepore di un pub ancora tranquillo, arriva in tavola un piatto fumante: uova, bacon, salsicce, pomodori alla griglia e due fette scure dalla superficie croccante. È il black pudding, uno dei capisaldi della colazione irlandese. Simile al sanguinaccio francese, questa specialità a base di sangue, grasso, cereali e spezie ha però una consistenza più compatta e spesso più granulosa. Una scoperta quasi irrinunciabile per chi desidera esplorare la cucina popolare irlandese.
Il black pudding appartiene alla grande famiglia degli insaccati di sangue consumati da secoli in molti Paesi europei. In Irlanda viene tradizionalmente preparato con sangue di maiale o di bovino, grasso, cipolle, avena o orzo, sale e un mix di spezie. La composizione esatta varia a seconda delle regioni, degli artigiani e dei produttori.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la ricetta irlandese non contiene necessariamente carne, pane o patate. Alcune versioni sono composte essenzialmente da sangue, grasso e cereali. L’uso generoso di farina o fiocchi d’avena contribuisce a conferire loro una consistenza più densa e friabile rispetto a quella di molti sanguinacci francesi.
Il black pudding viene generalmente venduto già cotto, sotto forma di cilindro da tagliare a fette. Viene poi riscaldato in padella, alla griglia o al forno, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
L’idea di cucinare il sangue degli animali macellati è molto antica e non è un’invenzione esclusivamente irlandese. Per secoli, le società rurali europee hanno cercato di utilizzare ogni parte dell’animale, in un’epoca in cui l’allevamento richiedeva molte risorse e lo spreco alimentare era difficilmente concepibile.
Nelle campagne irlandesi, la macellazione stagionale del maiale occupava un posto importante nella vita domestica. La carne veniva salata o conservata, mentre sangue e grasso potevano essere uniti a ingredienti economici come avena, orzo e cipolle. Si otteneva così un alimento nutriente, adatto alle esigenze delle famiglie rurali.
Ogni macelleria e ogni regione hanno sviluppato progressivamente il proprio condimento. Alcune ricette privilegiano il pepe e le spezie calde; altre si distinguono per un’alta percentuale di avena o per una consistenza particolarmente friabile. Questa varietà è ancora oggi presente tra gli artigiani e i produttori irlandesi.
Black pudding
Il black pudding viene prodotto in molte regioni dell’Irlanda, ma la città di Clonakilty, nella contea di Cork, gli è particolarmente associata. Una ricetta commerciale sarebbe stata elaborata qui negli anni 1880, nella macelleria di Edward Twomey.
Divenuta una delle referenze più note del Paese, la versione di Clonakilty combina in particolare avena, cipolle, grasso di manzo, sangue di manzo e un mix di spezie segreto. Si riconosce per la consistenza friabile e per il sapore pepato, gustoso senza essere eccessivamente intenso.
Clonakilty non è quindi l’unico luogo di produzione del black pudding irlandese, ma la città ha ampiamente contribuito a rendere popolare questa specialità. Altri produttori rinomati lavorano nelle contee di Cork, Kerry, Limerick, Mayo e in altre zone dell’isola, con ricette talvolta molto diverse.
Il termine drisheen, o drisín in irlandese, viene talvolta erroneamente presentato come una semplice traduzione di black pudding. Indica invece una specialità specifica, storicamente associata alla città di Cork e al suo mercato coperto, l’English Market.
Il drisheen può essere preparato con sangue di bovino, pecora o maiale, al quale vengono aggiunti, tra gli altri ingredienti, latte, grasso, sale e talvolta erbe aromatiche. La sua consistenza, più morbida e gelatinosa, lo distingue dal black pudding ricco di avena. Nella cucina tradizionale di Cork veniva spesso servito con la trippa.
Oggi il drisheen è molto più difficile da trovare rispetto al black pudding. I viaggiatori curiosi possono ancora cercarlo presso alcune macellerie storiche dell’English Market di Cork.
Nonostante il colore scuro e una composizione che può sorprendere, il black pudding non ha generalmente un sapore di sangue molto pronunciato. Il suo gusto è soprattutto salato, speziato e intensamente saporito. L’avena lo addolcisce, mentre la cottura crea un piacevole contrasto tra una crosta leggermente croccante e un cuore morbido o friabile.
Viene tradizionalmente servito in una full Irish breakfast, accanto a uova, salsicce, rashers di bacon, pomodori, funghi e white pudding. Quest’ultimo assomiglia al black pudding, ma non contiene sangue.
La cucina irlandese contemporanea gli riserva ormai un posto ben più ampio. Si trova in insalate tiepide, su crostini, con capesante, negli hamburger o sbriciolato su piatti a base di patate. Il suo sapore ricco si abbina particolarmente bene alla mela, alla cipolla caramellata, alle uova e ai prodotti del mare.
Dove assaggiarlo: il black pudding compare nella maggior parte dei locali che servono una colazione irlandese completa. Si trova in hotel, bed and breakfast, caffè e in alcuni pub aperti al mattino. Talvolta è possibile scegliere tra black pudding e white pudding, ma spesso entrambi vengono proposti nello stesso piatto.
Dove acquistarlo: è facilmente reperibile nei supermercati irlandesi, nelle macellerie e nelle gastronomie. Per scoprire una versione più artigianale, privilegiate una macelleria locale o un mercato alimentare. A Cork, l’English Market è un indirizzo particolarmente interessante.
Prezzo indicativo : per una confezione venduta al supermercato, calcolate generalmente tra 3 e 6 €, a seconda del peso, della marca e della produzione. I prodotti artigianali possono costare di più.
Preparazione: rimuovete il rivestimento se il produttore lo raccomanda, quindi tagliate il pudding in fette spesse. A titolo indicativo, Clonakilty consiglia una cottura in padella di tre-quattro minuti per lato, a fuoco medio. Seguite sempre le istruzioni del prodotto acquistato, anziché consumarlo freddo o non sufficientemente riscaldato.
Allergeni e alimentazione: la maggior parte delle ricette contiene avena o orzo e non è quindi necessariamente adatta a chi segue una dieta senza glutine. Poiché la composizione varia molto, è indispensabile controllare l’etichetta. Il black pudding tradizionale non è né vegetariano né halal.
Conservazione e trasporto: conservatelo in frigorifero e rispettate la data di scadenza. Per riportarlo in Francia dalla Repubblica d’Irlanda, tenete preferibilmente il prodotto chiuso nella confezione originale e trasportatelo al fresco in una borsa frigo ermetica. Non esitate a gettarlo se avete dubbi sulla sua conservazione durante il viaggio.
